据权威机构统计，我国现有癌症患者200万人，每年新发160万例，
这是一个不小的群体。

　　4月11日是全国第12届肿瘤防治宣传周，主题为“合理饮食，预
防癌症”。有资料显示，合理饮食可减少4成癌症的发生，可见注意
平衡膳食是饮食防癌的前提。

　　有关研究结果表明，癌症是项长期的可逆性“工程”，不良的饮
食习惯可以引起癌变多发。癌症高发病率前几位的肝癌、鼻咽癌、肺
癌、胃癌等肿瘤，与各种不良的饮食和生活方式密切相关。

　　专家：广州市肿瘤医院化疗一科曾剑副主任医师

　　肝癌杀手：黄曲霉素

　　曾主任介绍，黄曲霉素是引起胃癌，肝癌，食道癌的罪魁祸首，
它是由发霉的粮食、花生所长出的黄曲霉菌产生的。流行病学调查发
现，肝癌多发于温暖、潮湿、容易滋生黄曲霉菌的地区，尤其是食用
玉米、花生多的地区。黄曲霉素是由黄霉菌产生的真菌毒素，是目前
发现的化学致癌物中最强的物质之一，主要损害肝脏并有强烈的致癌、
致畸、致突变作用，目前，国际癌症中心已将黄曲霉毒素定为致癌剂。


　　据调查，我国肝癌高发区，特别是温湿的长江以南，肝癌发病率
明显增多，这是因为当地气候很适宜霉菌的生长，食物霉变而污染黄
曲霉素的现象较为严重。黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在
280摄氏度以上高温下才能被破坏。

　　专家提醒：家中购买花生油时，要注意质量，同时不要一次性买
太多。质量差的含有很高的黄曲霉素，尤其是广州天气潮湿，花生油
存放时间过长易霉变。因此，平时存放粮油和其它食品必须保持低温、
通风、干燥、避免阳光直射，不用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，
注意储存留意食品的质量和保存期，尽可能在保存期内食用。生活中
可改用茶树油、橄榄油等植物油。此外，不吃霉坏、变色的食品。

　　胃癌杀手：亚硝酸盐

　　亚硝酸盐可导致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中。咸菜，咸
肉，酸菜等都含有亚硝酸盐。亚硝胺是硝酸盐还原为亚硝酸盐再与胺
结合而成的产物，而硝酸盐及亚硝酸盐均广泛存在于腌酸菜、咸菜、
咸鱼、咸肉、烟熏食物中，故减少这些食物的摄入有利于预防胃癌。


　　曾主任说，蔬菜中含有较多硝酸盐类，煮熟后放置过久，在细菌
酶作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，与胃内蛋白质分解的产物相作
用，形成致癌的亚硝胺。人们在吃了这些剩菜后，易诱发胃癌。另外，
曾主任说，广东等沿海地区的人有吃虾酱、虾油的习惯，而其中亚硝
酸胺盐含量也十分高。

　　专家提醒：不能将蔬菜放置太久后再食用。研究结果表示，储藏
蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增高。如果
将蔬菜放在冰箱中冷藏（2-6摄氏度），则其亚硝酸盐的增加较少。
但时间过久了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。所以，买了新鲜的蔬菜
后，应及时吃掉，不要留之太久。放冰箱里也不例外。

　　另外，调整饮食防胃癌的其它方法有：低盐饮食，可以减少硝酸
盐及亚硝酸盐的摄入。而且多吃新鲜蔬菜和水果，其中丰富的维生素
C能抑制亚硝酸盐与胺结合。

　　肺癌杀手：厨房油烟

　　来自上海的一项长达5年的肺癌流行病学调查显示，中青年女性
长期在厨房做饭时接触高温油烟，会使其患肺癌的危险性增加2～3倍。
此外，油烟对肠道、大脑神经的危害也较为明显。

　　妇女在日常烹调时一般喜欢将菜油加热到高温，对菜肴进行油煎、
煸炒。研究表明，当食用油烧到150摄氏度时，其中的甘油就会生成
油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉粘膜
有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。另外，
厨房油烟中含有一种被称为苯并芘的致癌物，苯并芘可导致人体细胞
染色体的损伤，长期吸入可诱发肺脏组织癌变。

　　专家提醒：女性应改变烹饪习惯，炒菜时不要把油锅烧得过热；
厨房里必须安装抽油烟机；在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机；如
果厨房内没有抽油烟机也一定要开窗通风，使油烟尽快散尽。另外，
为了预防肺癌，可定期到医院进行身体健康查体，以便于早发现、早
治疗。发现或可疑问题，应及时请教专业肿瘤医师。

　　结肠癌杀手：油炸食物、高脂肪饮食

　　近年来，城市居民的结肠癌患病率升高很快，这主要和人们的饮
食高脂化倾向有关，特别是“三高一低”（即高脂肪、高热量、高蛋
白和低纤维素）所致，吃的油脂类食物越多，发病的可能性越大。

　　尤其是油炸类食物。卫生部近期曾发布公告指出，建议尽可能避
免食用经过长时间高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条和
各种油炸食品。，这其中丙烯酰胺含量较高，而丙烯酰胺是一种致癌
物。

　　专家提醒：事实上，无论何种癌症，健康合理的生活饮食都很重
要，预防结肠癌也一样。要适当运动，维持体重正常，少吃肉，多吃
水果、蔬菜和全麦食品等。合理饮食、坚持锻炼、多吃新鲜的蔬菜及
水果，是饮食预防结肠癌的关键。如有肠道方面的症状，如便秘、便
血等应立即找医师做肠镜检查，以期早发现，早治疗。

　　致癌不良饮食习惯

　　研究表明，癌症的发生是多种因素形成的，其中饮食因素有以下
7方面：　

　　◆ 常吃干硬食品。由于干硬食品如窝头、馒头等，这些食品难
以消化，影响身体吸收。而且这些食物易被黄曲霉毒素污染，而黄曲
霉毒素为致癌物质。

　　◆ 常吃大量盐腌食熏烤食品。如咸鱼、酸菜等。因为食品中含
有亚硝酸盐，进入胃内即可形成亚硝胺，而亚硝胺是强致癌物。另外，
食用酸菜、咸菜等过多也容易致癌，其理与上述一样。

　　◆ 进食过热食品。经研究发现，过热的食品不仅促进食道癌的
发生，而且还可以诱发胃癌。

　　◆ 食物中缺乏蛋白。蛋白质可帮助受损的细胞的修复，有助于
提高机体免疫力，故缺乏蛋白质易致癌变。

　　◆ 摄入蔬菜、水果过少：蔬菜、水果摄入量不足则维生素、矿
物质和纤维素均不足。特别是维生素C能阻断细胞癌变过程，摄入的
蔬菜、水果太少易致癌变。

　　◆ 饮酒过度。饮酒过度，促使胃粘膜受酒刺激，抵抗力降低，
则易形成癌变

　　◆ 饮食不规则。饮食不规则，暴饮暴食，或饥饱无度，影响机
体对营养的吸收。